Costolette d'Agnello allo Zafferano e Pistacchio

L’Agnello, Carne di Pasqua e di Festa

L’agnello è la carne delle grandi occasioni nella tradizione culinaria italiana, e in Veneto questa tradizione è particolarmente radicata. Il Veneto ha una lunga storia di pastorizia nelle zone montane delle Prealpi e nelle aree lagunari, che ha prodotto una cultura gastronomica ricca di preparazioni a base di agnello e di ovini in generale.

L’abbinamento dell’agnello con lo zafferano è di origine mediorientale e persiana, arrivato in Italia attraverso le rotte commerciali veneziane. Nei ricettari padovani del XVII e XVIII secolo si trovano preparazioni di agnello con zafferano che testimoniano quanto fosse diffuso questo abbinamento nelle cucine aristocratiche della città.

La Scelta dell’Agnello

Per questa ricetta sono ideali le costolette di agnello, dette anche braciole di agnello o scottadito. Scegliete costolette di agnello da latte (fino a 30 giorni di vita) per una carne di massima tenerezza e delicatezza, oppure di agnello da latte tardivo (fino a 60 giorni) per un sapore più deciso ma ancora privo della nota ovina tipica degli animali adulti.

Le costolette devono avere l’osso pulito per almeno 3-4 cm (il manubrio), così da poter essere tenute in mano durante la cottura alla griglia, da cui il nome romanesco “scottadito” – si scottano le dita perché si mangiano calde dal fuoco.

La Crosta al Pistacchio e Zafferano

Ingredienti per 4 persone: 12 costolette di agnello, 80 grammi di pistacchi non salati tostati e tritati grossolanamente, 30 grammi di pangrattato, 0,1 grammi di zafferano, 20 grammi di burro morbido, 1 cucchiaio di miele di acacia, scorza di limone, foglie di timo fresco, sale e pepe nero.

La crosta: Sciogliete i pistilli di zafferano in un cucchiaino d’acqua calda. Mescolate i pistacchi tritati con il pangrattato, il burro morbido, il miele, l’infuso di zafferano, il timo e la scorza di limone. Dovete ottenere un composto granuloso ma compatto che si attacca alla carne.

La marinatura: Almeno due ore prima della cottura, massaggiate le costolette con olio extravergine di oliva, sale, pepe e qualche foglia di timo. Coprite e refrigerate.

La Cottura

Scaldate una griglia o una padella di ghisa molto bene. Cuocete le costolette per 2-3 minuti per lato per una cottura al sangue (interna 55°C), 3-4 minuti per lato per cottura a punto (62°C). Negli ultimi 2 minuti, spennellate il lato superiore con un po’ di miele allo zafferano e cospargete con la crosta al pistacchio. Passate brevemente sotto il grill per fare aderire e tostare la crosta.

Lasciate riposare le costolette su un tagliere per 3-4 minuti prima di servire: il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi e la carne risulterà molto più succosa.

La Salsa allo Zafferano e Yogurt

Una salsa fresca che contrasta con la ricchezza della crosta:

Mescolate 150 grammi di yogurt greco con 2 cucchiai di tahini (pasta di sesamo), 1 cucchiaio di succo di limone, 0,08 grammi di zafferano sciolti in acqua calda, sale, pepe e qualche foglia di menta fresca tritata. Questa salsa di ispirazione mediorientale richiama le origini dell’abbinamento agnello-zafferano e fresca il palato tra un boccone e l’altro.

Il Contorno Ideale

Il tabulé di couscous con erbe fresche e un filo di olio al limone è il contorno ideale per questo piatto che guarda verso il Mediterraneo orientale: chicchi morbidi di couscous mescolati con prezzemolo, menta, coriandolo, pomodorini confit e un condimento di limone, olio extravergine e un pizzico di zafferano.

In alternativa, per una versione più tradizionalmente veneta, servite le costolette su un letto di radicchio tardivo di Treviso scottato alla brace con un filo d’olio: l’amarognolo del radicchio contrasta magnificamente con la dolcezza della crosta al pistacchio.

Abbinamento Enologico

Un piatto così ricco e aromatico richiede un rosso di struttura e di carattere. L’Amarone della Valpolicella, il grande rosso veneto per eccellenza, è la scelta più ambiziosa: i suoi tannini maturi e la sua potenza alcolica reggono il confronto con la crosta al pistacchio e la salsa. Per un abbinamento meno impegnativo, un Valpolicella Superiore Ripasso ha la struttura sufficiente senza la complessità eccessiva dell’Amarone.